調(diào)味品是火鍋烹飪?cè)现械妮o助材料，它在火鍋烹飪中雖然用量較少，但卻起著清除異味、增香提鮮的重要作用，通過(guò)調(diào)味品的增減，既能調(diào)和五味，又突出了烹調(diào)的風(fēng)格作用及特點(diǎn)，火鍋特別重視調(diào)味原料，精選加工并充分利用它們的特性，調(diào)制出具有火鍋特色風(fēng)味的火鍋湯料，其品種如下：

1、辣椒

特點(diǎn)：性辛溫，袪寒健胃，具有袪腥沖膩，壓抑異味，增加火鍋的香辣味和提色的作用。

精選：要求油潤(rùn)色紅，半透明，椒肉肥厚，身干、籽少的干辣椒，從季節(jié)上分，夏季產(chǎn)的伏椒好，伏椒的椒帶垂直，而秋椒色濃肉薄、帶彎、籽多、質(zhì)地較硬。

新一代：頭尖微長(zhǎng)，色紅、辣，適應(yīng)麻辣火鍋用。產(chǎn)地：河南。

滿天星：身小頭尖、色紅、特辣，用時(shí)應(yīng)加較辣的辣椒一起用。產(chǎn)地：云南。

二荊條：身微寬、長(zhǎng)、色微紅，適應(yīng)新火鍋。產(chǎn)地：四川米易。

燈籠椒：身寬、長(zhǎng)、大、色暗紅、不辣、肉厚、籽少，適用于微辣火鍋用。產(chǎn)地：河北。

2、花椒

特點(diǎn)：味辛性慢，能溫中散寒。

作用：具有去異增香的作用。在火鍋中，不僅能增香，還有與辣椒、鹽等調(diào)料綜合成一種麻辣醇厚的復(fù)合味。

精選：花椒選用粒大均勻，氣味麻香濃郁，色氣油潤(rùn)，籽少無(wú)籽桿的全干品為佳。

注意：花椒忌潮濕，宜用透氣性較好的麻布口袋或籮筐在干燥通風(fēng)處存放。

3、陴縣豆瓣

特點(diǎn)：陴縣豆瓣是紅湯火鍋中重要的調(diào)味品，用在火鍋湯料中能增加鮮味和香味，并使湯汁具有溫醇辣味、濃稠紅亮。

精選：陴縣豆瓣是用蠶豆瓣、辣椒、鹽等，經(jīng)發(fā)醇精制而成。以色紅褐而鮮潤(rùn)、味辣香而咸鮮。豆瓣滋軟油潤(rùn)為佳。如色澤黑褐，略帶酸味，較咸為次品。

注意：如未用完應(yīng)密封、不要沾生水，放在干燥處保存。

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