從某種意義上說(shuō)，烹調(diào)的藝術(shù)就是調(diào)味的藝術(shù)。

所有的調(diào)味品，都有提鮮、添香，增加菜肴美味的作用。有些原料，如魚翅、海參、燕窩之類，雖然名貴，但基本無(wú)味，若不是靠調(diào)味，也就不能成為滋味鮮醇的佳肴珍饈。

依靠調(diào)味品，還可去除某些原料的異味。如牛羊肉與水產(chǎn)品，都有濃重的腥膻味，如果在加熱時(shí)放入適量的蔥、姜、蒜、酒、花椒、桂皮等調(diào)味品，不僅可以除腥去膻，而且還可以增加它們的美味。菜肴的口味，因人而異。要制造菜肴的多種多樣的口味，也只有通過(guò)調(diào)味來(lái)實(shí)現(xiàn)。有人喜辣，有人愛甜，有人嗜酸；辣中還有酸辣、辛辣、麻辣之分，甜也有酸甜、咸甜之別。

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